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Bruno Cappellari - L'Harmonie

Chefkoch Bruno Cappellari vom Restaurant « L'Harmonie » in Sérignan
schlägt vor:
Grüne Spargel aus dem Haus Vernède in Sérignan,
Jakobsmuscheln-Carpaccio und Schichtgemüse

Für vier Personen           

Grüner Spargel
8 Jakobsmuscheln
1 Rote Bete Chioggia
1 gelbe Rübe
1 violette Karotte
Rote-Rüben-Keime
Sehr dünne getoastete Brotscheiben
Frische Kräuter
1 Esslöffel Cidre-Essig
1 Esslöffel Zitronensaft
6 Esslöffel Sesamöl
Salz, Pfeffer


Die Jakobsmuscheln eine halbe Stunde in die Gefriertruhe legen, damit sie fest werden und sich leichter tranchieren lassen. Die Spargel in gesalzenem Wasser kochen, bis sie bissfest sind, und rasch unter kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Alles Gemüse in sehr dünne Scheiben schneiden, Salz, Pfeffer und  Vinaigrette dazugeben. Die Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden und auf dem Spargel anrichten, mit Salz, Pfeffer und Kräutervinaigrette würzen. Gemüsescheiben abwechselnd mit den Brotscheiben aufschichten. Kalt servieren.   
Dazu : Wein La Croix Belle « N°7 blanc »

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